South Pacific Cacao čokolada ni podobna ničemur, kar sem jedel v Avstraliji.Ena ploščica ima okus, kot da bi jo polili z medom.Druga diši po rožah in ima okus, kot da je bila pomešana s popečenimi žitnimi zrni.Naslednjo sezono bodo lahko enake čokoladne ploščice okusile karamelo ali pasijonko.Vendar ne vsebujejo nič drugega kot pražena kakavova zrna in malo sladkorja.

Takšna je lahko čokolada, ko je narejena iz fižola.Tako kot vinsko grozdje in kavna zrna lahko kakavova zrna izrazijo ogromno različnih okusov in arom, zlasti potem, ko so fermentirana (ključni korak pri proizvodnji vse čokolade).Glede na letni čas in mesto pridelave fižola se lahko en pridelek precej razlikuje po okusu.Ti okusi in arome pa so očitni le, če je fižol skrbno pridobljen iz enega samega izvora (ena država ali rastoča regija) ali enega nasada (ena kmetija ali majhen kolektiv zadružnih kmetij).

Nasprotno pa čokolada z velikim imenom, ki prevladuje na policah bencinskih črpalk in supermarketov, uporablja najcenejši razpoložljiv kakav v prahu – običajno ga pridobivajo z več lokacij po vsem svetu – za dosego svojega doslednega, a splošnega okusa skozi vse leto.Včasih se kupi tako poceni, da kmetje ne zaslužijo niti preživetja.In številne vrhunske čokoladnice preprosto delajo z uvoženo kuverturno čokolado, namesto da kupujejo fižol.

To nas pripelje do druge strani te zgodbe: South Pacific Cacao, ena redkih čokoladnic v Sydneyju.Podjetje s sedežem v Haberfieldu je skupno podjetje Jessice Pedemont in Briana Atkina.Je nekdanja kuharska mojstrica Rockpoola, ki ima občutek za izdelavo čokolade.Je Salomonov otok iz Avstralije, ki vodi Makira Gold, socialno podjetje, ki kmetom pacifiških otokov daje moč, da opustijo nizkokakovostno kmetijstvo z nizkimi maržami, namenjeno komercialnemu trgu čokolade.Vsa kakavova zrna v južnem Pacifiku prihajajo iz Makira Gold.

Preden fižol pride v Pedemont, ga poberemo, fermentiramo, posušimo in pakiramo, tako da je jasno, kateri fižol je od katerega kmeta.Čeprav se fižol razlikuje od sezone do sezone, Pedemont približno ve, kateri profili okusa so bolj izraziti v fižolu vsakega kmeta.Za ustvarjanje bolj izrazitih okusov – medenih, cvetličnih, zemeljskih ali citronskih – in zmanjšanje naravne grenkobe fižola je ključna fermentacija.

»Komercialna kakavova zrna v razsutem stanju nimajo potrebne fermentacije za kakovostno čokolado.Opravili smo vse vrste dela [in zagotovili stroje], da bi kmetom pomagali izboljšati njihovo fermentacijo,« pravi Atkin.

Atkin in njegova ekipa veliko delajo v zakulisju, da bi poskrbeli, da je fižol pacifiškega otoka čim bolj kakovosten.Včasih je tako preprosto, kot da zagotovite hermetično zaprto torbo za dolgo potovanje z gumenjakom ali se morda spopadete s kompleksnimi težavami, povezanimi z ogromnimi padavinami na Salomonovih otokih in previsokimi cenami električne energije.Toda kot vsaka vreča fižola, bo vedno treba poiskati in odstraniti nekaj drobcev.Pedemont to naredi ročno v Haberfieldu.

"Največja sestavina okusa izhaja iz fermentacije, vendar je praženje eno od orodij, ki jih lahko izdelovalec čokolade uporabi za prilagajanje okusa," pravi Atkin.

"Komercialna pražarna bo iz nje popekla sranje," pravi Pedemont.»Ne pečemo pri visokih temperaturah.Dobimo vrhunski, na soncu posušeni, organski fižol, ki ga ne želimo preveč pražiti.”Ali je to kot kava, pri kateri lahka pražena prinese več lastnega okusa zrn, temna pražena pa povzroči bolj splošen okus?Ne res, Pedemont pravi: "Odvisno od fižola."

Postopek ločevanja lupine od fižola.Ročno je izjemno prefinjeno in dolgotrajno, vendar je Pedemont vložil v stroj, izdelan po meri, samo za to.Ponavadi luščino nato vržejo ven, ona pa svojo reši in jo spremeni v čaj (natančneje tisan), ki diši in ima okus po čokoladi, zelenem čaju in ječmenu.

Fižol je treba zmleti v pasto in na koncu v viskozno tekočino, preden se lahko oblikuje v palice.Kako dolgo in kako natančno kuhati, je velika odločitev za izdelovalca čokolade, čeprav je običajno dvo- ali celo tridnevni proces.Meljete dlje in dobite bolj gladko teksturo, vendar mletite predolgo in odvečno zračenje bo izničilo nekaj okusa.Nekateri izdelovalci čokolade namerno prezračujejo z mletjem brez pokrova, drugi zmes starajo v mlinčku.Pedemont ne naredi ne enega ne drugega.Njen fižol je tako dober, da uporablja pristop z minimalnimi posegi.

Med postopkom mletja bo Pedemont dodala tisto, kar meni, da potrebuje čokolado, in vse dodatne sestavine, s katerimi želi eksperimentirati.Temni čokoladi bo dodano le malo sladkorja (surov, organski sladkor iz Bundaberga ali celo sladkor, rafiniran iz mehovskega sadnega soka), mlečna čokolada pa dobi malo posušenega kokosa (zmleto je s fižolom in uporabila kot alternativa mleku).Običajno bi dodali kakavovo maslo, vendar so fižol v južnem Pacifiku dovolj masten.Dodatki lahko vključujejo vanilijo iz majhne otoške države Niue, čili, organske oreščke, kavna zrna iz lokalne pražare ali le malo soli.

Postopek spreminjanja tekoče čokolade v lep blok, ki ga je mogoče zaskočiti.Ni tako preprosto kot samo ohladiti.Naredite to in končni čokoladni blok bo drobljiv in mlahan kot doona.Kaljenje poskrbi, da se kristali kakavovega masla oblikujejo na urejen način, kar daje čokoladi sijaj in mehkobo.Stari šolski način je, da tekočo čokolado vlijete na marmorno ploščo in jo počasi ohladite, medtem ko čokolado prepognete nase, da se ti kristali poravnajo in ustvarijo strukturno celovitost.

Toda Pedemont in večina drugih sodobnih proizvajalcev uporabljajo stroj, ki je lažji, hitrejši in bolj dosledni.

Preden se temperirana čokolada popolnoma ohladi in strdi, jo vlijemo v model, da se strdi.South Pacific Cacao daje prednost preprostim pravokotnikom z odtisi na vrhu.

Razpon se običajno razteza od kokosovega 50-odstotnega kakavovega izdelka, ki se stopi v roki, do rahlo grenkega, cvetličnega in trdega 100-odstotnega kakava.Standardna ploščica za South Pacific Cacao je 70 do 75 odstotkov kakava, rahlo zrnat in divjega okusa, ki ima okus po najboljšem medu.Chocolate Artisan, drugo podjetje Pedemonta na isti lokaciji, je specializirano za bonbone, torte in naročila po meri.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
WhatsApp / WhatsApp: +86 15528001618 (Suzy)