Južnopacifiška kakavova čokolada je drugačna od vsega, kar sem jedel v Avstraliji.Ena ploščica ima okus, kot bi bila polita z medom.Drugi diši po rožah in ima okus, kot da bi bil zmešan s praženimi žitnimi zrni.Naslednjo sezono bodo iste čokoladne ploščice lahko imele okus po karameli ali pasijonki.Pa vendar ne vsebujejo nič drugega kot pražena kakavova zrna in malo sladkorja.

Takšna je lahko čokolada, če je narejena od bean-to-bar.Tako kot vinsko grozdje in kavna zrna lahko kakavova zrna izrazijo ogromno različnih okusov in arom, zlasti po tem, ko so fermentirana (ključni korak v proizvodnji vse čokolade).Glede na sezono in kraj rasti fižola ima lahko en pridelek precej drugačen okus od drugega.Vendar pa so ti okusi in arome očitni le, če je fižol skrbno pridobljen iz enega samega izvora (ena država ali pridelovalna regija) ali enega nasada (ena kmetija ali majhna skupina zadružnih kmetij).

Nasprotno pa znana čokolada, ki prevladuje na policah bencinskih črpalk in supermarketov, uporablja najcenejši razpoložljiv kakav v prahu – običajno izvira iz več lokacij po vsem svetu –, da doseže svoj dosleden, a splošen okus vse leto.Včasih je kupljeno tako poceni, da kmetje ne zaslužijo niti plače za preživetje.In veliko čokoladnic višjega cenovnega razreda preprosto dela z uvoženo čokolado couverture, namesto da kupuje zrna.

To nas pripelje na drugo plat te zgodbe: South Pacific Cacao, eno redkih čokoladnic v Sydneyju, ki ponujajo veliko količino čokolade.Podjetje s sedežem v Haberfieldu je skupno podjetje Jessice Pedemont in Briana Atkina.Je nekdanja kuharica Rockpoola s smislom za pripravo čokolade.Je Avstralec s Salomonovih otokov, ki vodi Makira Gold, socialno podjetje, ki kmetom na pacifiških otokih omogoča, da opustijo nizkokakovostno kmetovanje z nizkimi maržami, namenjeno komercialnemu trgu čokolade.Vsa južnopacifiška kakavova zrna prihajajo iz Makira Gold.

Preden pride fižol v Pedemont, ga poberejo, fermentirajo, posušijo in pakirajo, tako da je jasno, kateri fižol je od katerega kmeta.Čeprav se fižol razlikuje od sezone do sezone, Pedemont približno ve, kateri profili okusa so bolj izraziti v fižolu vsakega kmeta.Za bolj izrazite okuse – medene, cvetlične, zemeljske ali citronske – in zmanjšanje naravne grenkobe fižola je ključna fermentacija.

»Komercialna razsuta kakavova zrna nimajo potrebne fermentacije za kakovostno čokolado.Opravili smo vse vrste dela [in zagotovili stroje], da smo kmetom pomagali izboljšati njihovo fermentacijo,« pravi Atkin.

Atkin in njegova ekipa opravijo veliko dela v zakulisju, da zagotovijo, da je fižol na pacifiških otokih čim bolj kakovosten.Včasih je tako preprosto, kot zagotoviti hermetično zaprto torbo za dolgo potovanje z čolnom ali pa se morda spoprijeti s kompleksnimi težavami, povezanimi z velikimi količinami padavin na Salomonovih otokih in previsokimi cenami električne energije.Toda kot pri vsaki vreči fižola se bo vedno našlo nekaj drobcev, ki jih je treba najti in odstraniti.Pedemont to naredi ročno v Haberfieldu.

»Največji del okusa izhaja iz fermentacije, vendar je praženje eno od orodij, ki jih lahko izdelovalec čokolade uporabi za prilagoditev okusa,« pravi Atkin.

"Komercialna pražirna bo spekla sranje iz tega, " pravi Pedemont.»Ne pečemo na visokih temperaturah.Dobimo vrhunski, na soncu sušen ekološki fižol, ki ga ne želimo preveč pražiti.”Ali je podobno kot pri kavi, pri kateri svetlo praženo prinese več značilnega okusa zrna, temno praženo pa daje bolj splošen okus?Ne res, Pedemont pravi: "Odvisno od fižola."

Postopek ločevanja lupine od fižola.Ročno, to je neverjetno fino in zamudno, vendar je Pedemont investiral v stroj, izdelan po meri samo za to.Običajno lupino kasneje vržejo ven, ona pa svojo reši in jo spremeni v čaj (natančneje tizano), ki diši in ima okus po čokoladi, zelenem čaju in ječmenu.

Fižol je treba zmleti v pasto in na koncu v viskozno tekočino, preden ga je mogoče oblikovati v ploščice.Kako dolgo in točno kako kuhati je velika odločitev za izdelovalca čokolade, čeprav je to običajno dvo- ali celo tridnevni postopek.Meljite dlje in dobite bolj gladko teksturo, vendar meljite predolgo in prekomerno zračenje bo oslabilo nekaj okusa.Nekateri izdelovalci čokolade namenoma prezračujejo z mletjem brez pokrova, drugi zmes starajo v mlinčku.Pedemont ne počne ne enega ne drugega.Njen fižol je tako dober, da uporablja pristop minimalne intervencije.

Med postopkom mletja bo Pedemont dodala tisto, kar misli, da čokolada potrebuje, in vse dodatne sestavine, s katerimi želi eksperimentirati.Temna čokolada bo imela le malo dodanega sladkorja (surovi, organski sladkor iz Bundaberga ali celo sladkor, rafiniran iz menihovega sadnega soka), mlečna čokolada pa bo imela malo posušenega kokosa (zmletega skupaj s fižolom in uporabljenega kot mlečna alternativa).Običajno bi dodali kakavovo maslo, vendar so južnopacifiška zrna dovolj mastna.Dodatki lahko vključujejo vanilijo iz majhne otoške države Niue, čili, organske oreščke, kavna zrna iz lokalne pražarne ali le malo soli.

Postopek spreminjanja tekoče čokolade v lep blok, ki ga je mogoče zaskočiti.Ni tako preprosto kot samo ohladiti.Naredite to in končni čokoladni blok bo drobljiv in mlahav kot doona.Kaljenje zagotavlja, da se kristali kakavovega masla oblikujejo na urejen način, kar daje čokoladi sijaj in ostrino.Stara šola je, da tekočo čokolado zlijemo na marmorno ploščo in jo počasi ohladimo, medtem ko čokolado prepognemo nase, da se ti kristali poravnajo in ustvarijo neko strukturno celovitost.

Toda Pedemont in večina drugih sodobnih izdelovalcev uporabljajo stroj, ki je lažji, hitrejši in doslednejši.

Preden se temperirana čokolada popolnoma ohladi in strdi, jo vlijemo v model, da se strdi.Južnopacifiški kakav daje prednost preprostim pravokotnikom s potiskom na vrhu.

Razpon se običajno razteza od kokosovega izdelka s 50 odstotki kakava, ki se topi v roki, do rahlo grenkega, cvetličnega in trdega 100 odstotkov kakava.Standardna ploščica South Pacific Cacao je 70 do 75 odstotkov kakava, rahlo zrnat in divje okusen delež, ki ima okus po najboljšem medu.Chocolate Artisan, drugo Pedemontovo podjetje na isti lokaciji, je specializirano za bonbone, torte in naročila po meri.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp/whatsapp：+86 15528001618(Suzy)