drevo do palice |LST ponuja celotno rešitev za stroj za izdelavo čokolade

Ta pregovor je v čokoladni industriji.Ko pogledate izvor kakavovih zrn,...

drevo do palice |LST ponuja celotno rešitev za stroj za izdelavo čokolade

Ta pregovor je v čokoladni industriji.Ko pogledate izvor kakavovih zrn, vas lahko štejemo za pravega čokoladnega starega voznika.

Na primer, 70% čokolade različnih blagovnih znamk, boste ugotovili, da je tudi okus drugačen.Seveda bosta drugačna tudi okus in tekstura končne sladice.Da bi bolje razumeli, kako izbrati želeno čokolado, je to namen našega današnjega članka.

Kot vino in kava.Kot pridelek na okus kakavovih zrn vplivajo različne padavine, sončna svetloba, temperatura, tla, humanistične vede itd.Ta vplivni dejavnik se imenuje Terroir (terroir).

Prav te podrobnosti, ki jih potrošniki zlahka spregledajo, skupaj ustvarijo okus v naših ustih.

01

Katere so glavne sorte kakava?

kreolščina

kreolščina

Je odličen izdelek v kakavu.Ta kakavova zrna ima cvetlično, sadno in oreščno dišavo.Toda plod je majhen in bolan, zato je pridelek zelo omejen.

Frastro

tujec

V primerjavi s prvimi je vitalnost Forastera veliko močnejša, njegova proizvodnja pa je veliko višja od drugih sort, saj predstavlja več kot 80 % svetovne proizvodnje kakava.Ima visoko vsebnost taninov in močno grenkobo.Zato se pogosto ne uporablja sam za izdelavo čokolade.

Trinidad

trinitarni

Je križanec med Criollo in Forastero Frostello.Ima tako visoko kakovost okusa kot visok donos.Običajno ima okuse, kot so začimbe, zemlja in sadje.

Peru

nacionalni

Je različica Frostroja, vrste, edinstvene za Peru.Proizvedeno samo v Ekvadorju, ima edinstveno začinjeno ter cvetlično in sadno aromo.

02

Kje je glavno območje proizvodnje kakava?

Vidimo, da so kakavova drevesa v glavnem razširjena na 20° severno-južne zemljepisne širine ekvatorja.To je zato, ker kakavova drevesa rade rastejo v okolju z visoko temperaturo in visoko vlažnostjo.Območij proizvodnje kakavovih zrn je toliko, zato jih tukaj ne bomo ponavljali.Na koncu te številke jih bomo predstavili skupaj z blagovnimi znamkami čokolade.

03

Kaj so čokolade z enim in mešanim poreklom?

Čokolada mešanega izvora

Z vzponom zgodnje industrije je bil vir kakavovih zrn v rokah trgovcev s sojo.Velika čokoladna podjetja bodo zbirala zrna različnih kakovosti z vsega sveta, dodajala veliko sladkorja, arom in emulgatorjev, da bodo naredila najpogostejšo industrijsko čokolado na trgu.

Pozneje nekateri mislijo, da je "mešanje" umetnost, tako kot zahodna enologija.

Da bi sledili bolj kompleksnim in edinstvenim čokoladam, so ustvarjalci in visokokakovostne blagovne znamke začeli izbirati različne vrste kakava, jih mešati v določenih razmerjih in jih predelati v čokolade, ki se razlikujejo od industrijskih čokolad in imajo boljši okus.

Čokolada enega izvora Čokolada enega izvora

Posamezen je lahko posamezno območje, en sam nasad ali celo posamezno posestvo.Za razliko od industrijske čokolade želi čokolada z enim virom povečati zadrževanje in poudariti edinstvene okuse različnih proizvodnih območij.

In kaj sta čokolada Bean to bar in Tree to bar, ki ju pogosto omenjajo ti čokoladni veterani?

04

Kaj je čokolada z zrn v ploščici?

Fižol do ploščice, od strokov fižola do čokoladnih tablic, imenovan tudi rafinirana čokolada iz surovega fižola, je koncept, rojen leta 2000. Ugotovili so, da ima čokolada, tako kot kava in vino, svoj edinstven okus, in oblikovanje teh okusov je v sam kakavov strok.

Tako so ti proizvajalci začeli izbirati med kakavovimi zrni in so po nakupu posušenih kakavovih zrn uporabili lastne metode za izdelavo predelane čokolade.Zaradi tega je rafinirana čokolada iz surovega fižola dražja od industrijske čokolade.

Do leta 2015 so nekatera večja čokoladna podjetja posvetila pozornost tej čokoladi, ki jo obožujejo ljubitelji čokolade, in začela ta koncept uporabljati za proizvodnjo čokolade.

05

Kaj je čokolada Tree to Bar?

Nadgrajena različica Bean to bar je Tree to bar.Od drevesa do ploščice, kot pove že ime, od kakavovega drevesa do čokoladne ploščice, imenovane tudi plantažna čokolada.Uporabljena kakavova zrna so enaka sorta in ista serija kakava z istega nasada.

Brez vmesne povezave, od sajenja, nabiranja, fermentacije, peke, mletja, finega mletja, dodajanja pomožnih materialov (ali ne), uravnavanja temperature, oblikovanja, pakiranja, se v državi, ki prideluje kakav, zaključi cel sklop procesa proizvodnje čokolade oz. celo mesto pridelave kakava.

To pomeni, da je čistejši in izvirnejši ter povrne edinstven okus visokokakovostnega kakava.Terroir nekega območja se vsako leto spreminja, zato je lahko vsak košček čokolade Tree to bar izven tiska.

Proces terroir-fermentacije-peke določa kakovost in okus končne čokolade.Razlikuje se od drugih čokolad, ki jih pečejo v državi izvora blizu ekvatorja in nato predelajo v tovarnah čokolade v različnih državah.

Ustvarjalci Tree to bar so v tesnem stiku s pridelovalci in uporabljajo strokovno znanje pridelovalcev za izpopolnjevanje edinstvenega procesa fermentacije vsake vrste kakava.Nekatere blagovne znamke bodo postavile tudi tovarne čokolade neposredno na tleh, da bi usposobile lokalne pridelovalce in izboljšale okolje za sajenje.Temeljito dojeti končni okus čokolade.

Podobno kot kava, lahko čokolado Bean/Tree to bar skupaj imenujemo fina čokolada.Nobenega dvoma ni, da so industrijski emulgatorji in dodatki maščob, razen kakavovega masla, skoraj nevidni na seznamu sestavin prave butične čokolade.

Prva knjiga je "Čokoladne biblijske veščine" iz šole FERRANDI v Parizu

Po branju te knjige boste pridobili: 42 profesionalnih operativnih veščin.Čokoladni kremni nadevi, okraski, bonboni, torte, krožniki, ledeni izdelki in celo pijače.70 receptov na mojstrski ravni.

Druga je »Popolna knjiga obrtnikovih čokoladnih bonbonov« čokoladnega obrtnika Li Yuxija, ki ga nadzoruje kulinarični direktor dvorca Fuwan.Popolna interpretacija »Drevo do sladice«, poglobljena analiza kakava.

Po branju te knjige boste dobili: temperiranje čokolade, ganache, oblikovanje, premazovanje, peskanje, dekoracijo.Najnovejše in najbolj modne veščine izdelave čokolade BonBon.Fina izdelava čokolade v fižolu (zmožnost nalaganja).

Za več informacij o stroju za čokolado se obrnite na: suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618(suzy)


Čas objave: 25. oktober 2021