V čokoladni industriji obstaja ta rek.Ko pogledate izvor kakavovih zrn, lahko veljate za pravega čokoladnega starega voznika.

Na primer 70% čokolada različnih znamk, ugotovili boste, da je tudi okus drugačen.Seveda bosta tudi okus in tekstura končne sladice drugačna.Da bi bolje razumeli, kako izbrati želeno čokolado, je to namen našega današnjega članka.

Kot vino in kava.Kot pridelek na okus kakavovih zrn vplivajo različne padavine, sončna svetloba, temperatura, prst, humanistika itd.Ta vplivni dejavnik se imenuje Terroir (terroir).

Prav te podrobnosti, ki jih potrošniki zlahka spregledajo, skupaj ustvarjajo okus v naših ustih.

01

Katere so glavne sorte kakava?

Criolo

Criollo

Je odličen izdelek v kakavu.To kakavovo zrno ima cvetlično, sadno dišavo in dišavo po oreščkih.Toda plod je majhen in bolan, zato je pridelek zelo omejen.

Frastro

Forastero

V primerjavi s prvim je vitalnost Forastera veliko močnejša, njegov pridelek pa veliko večji od drugih vrst, saj predstavlja več kot 80 % svetovne proizvodnje kakava.Ima visoko vsebnost tanina in močno grenkobo.Zato se za izdelavo čokolade pogosto ne uporablja sam.

Trinidad

Trinitario

Je križanec med Criollo in Forastero Frostello.Ima visokokakovosten okus in visok donos.Običajno ima okuse, kot so začimbe, zemlja in sadje.

Peru

Nacional

Je različica Frostra, edinstvene vrste v Peruju.Proizveden samo v Ekvadorju, ima edinstveno pikantno, cvetlično in sadno aromo.

02

Kje je glavno območje proizvodnje kakava?

Vidimo, da so kakavovci večinoma razširjeni na 20° severno-južne širine ekvatorja.To je zato, ker kakavovci radi rastejo v okolju z visoko temperaturo in visoko vlažnostjo.Območij pridelave kakavovih zrn je toliko, da jih tukaj ne bomo ponavljali.Na koncu te številke jih bomo predstavili skupaj z znamkami čokolade.

03

Kaj so čokolade z enim in mešanim poreklom?

Čokolada mešanega izvora

Z vzponom zgodnje industrije je bil vir kakavovih zrn v rokah trgovcev s sojo.Velika čokoladna podjetja bodo zbirala zrna različne kakovosti z vsega sveta, dodala veliko sladkorja, arom in emulgatorjev, da bi naredila najpogostejšo industrijsko čokolado na trgu.

Kasneje nekateri mislijo, da je »mešanje« umetnost, tako kot zahodna enologija.

Da bi sledili bolj kompleksnim in edinstvenim čokoladam, so ustvarjalci in visokokakovostne blagovne znamke začeli izbirati različne vrste čistega kakava, jih mešati v točno določenih razmerjih in jih predelovati v čokolade, ki se razlikujejo od industrijskih čokolad in imajo boljši okus.

Čokolada enega porekla Čokolada enega porekla

Enotno je lahko eno samo območje, en nasad ali celo eno posestvo.Za razliko od industrijske čokolade želi čokolada iz enega vira čim bolj povečati zadrževanje in poudariti edinstvene okuse različnih proizvodnih območij.

In kaj so čokolade Bean to bar in Tree to bar, ki jih pogosto omenjajo čokoladni veterani?

04

Kaj je bean to bar čokolada?

Bean to bar, od fižolovih strokov do čokoladnih tablic, imenovan tudi raw bean rafined chocolate, je koncept, rojen leta 2000. Ugotovili so, da ima čokolada, tako kot kava in vino, svoj edinstven okus, oblikovanje teh okusov pa leži v sam kakavov strok.

Tako so ti proizvajalci začeli izbirati med kakavovimi zrni in po nakupu posušenih kakavovih zrn so uporabili lastne metode za izdelavo predelane čokolade.Zaradi tega je tudi rafinirana čokolada iz surovega fižola dražja od industrijske čokolade.

Do leta 2015 so nekatera večja čokoladna podjetja opozorila na to čokolado, ki jo obožujejo ljubitelji čokolade, in ta koncept začela uporabljati za proizvodnjo čokolade.

05

Kaj je čokolada Tree to bar?

Nadgrajena različica Bean to bar je Tree to bar.Od drevesa do ploščice, kot pove že ime, od kakavovega drevesa do čokoladne ploščice, imenovane tudi plantažna čokolada.Uporabljena kakavova zrna so iste sorte in ista serija kakava iz iste plantaže.

Brez vmesnega člena, od sajenja, pobiranja, fermentacije, peke, mletja, finega mletja, dodajanja pomožnih materialov (ali ne), uravnavanja temperature, oblikovanja, pakiranja, se v deželi pridelovalki kakava zaključi cel sklop procesa proizvodnje čokolade oz. celo lokacijo pridelave kakava.

To pomeni, da je bolj čist in izviren ter vrača edinstven okus visokokakovostnega kakava.Terroir območja se spreminja vsako leto, zato je lahko vsak kos čokolade Tree to bar razprodan.

Postopek terroir-fermentacije-peke določa kakovost in okus končne čokolade.Razlikuje se od drugih čokolad, ki jih spečejo v državi izvora blizu ekvatorja in nato predelajo v tovarnah čokolade v različnih državah.

Ustvarjalci Tree to bar so v tesnem stiku s pridelovalci in uporabljajo strokovno znanje pridelovalcev, da izpopolnijo edinstven proces fermentacije vsake vrste kakava.Nekatere blagovne znamke bodo postavile tudi tovarne čokolade neposredno na terenu, da bi usposobile lokalne pridelovalce in izboljšale okolje za sajenje.V bistvu dojemite končni okus čokolade.

Podobno kot pri kavi lahko čokolado Bean/Tree to tablica skupaj imenujemo fina čokolada.Nobenega dvoma ni, da so industrijski emulgatorji in maščobni dodatki, razen kakavovega masla, skoraj nevidni na seznamu sestavin prave butične čokolade.

Prva knjiga je »Čokoladne biblijske veščine« iz šole FERRANDI v Parizu

Po branju te knjige boste pridobili: 42 poklicnih operativnih veščin.Čokoladni kremni nadevi, okraski, bonboni, torte, krožniki, ledeni izdelki in celo pijače.70 mojstrskih receptov.

Druga je »The Complete Book of Craftsman's Fine Chocolates« izdelovalca čokolade Li Yuxija, ki ga nadzoruje kulinarični direktor dvorca Fuwan.Popolna interpretacija »Od drevesa do sladice«, poglobljena analiza kakava.

Ko preberete to knjigo, boste dobili: temperiranje čokolade, ganache, oblikovanje, premazovanje, peskanje, dekoracijo.Najnovejše in najbolj modne veščine izdelovanja čokolade BonBon.Fina čokoladna izdelava od fižola do tablice (zmožnost nalaganja).

know more inform about chocolate machine please contact:suzy@lstchocolatemachine.com

WhatsApp: +8615528001618 (suzy)