Želim vedeti, kje vaščokoladaprihaja iz?Morali boste potovati v vroče, vlažno podnebje, kjer dež pogosto pada in vam poleti se vam oblačila držijo na hrbtu.Na majhnih kmetijah boste našli drevesa, naseljena z velikim, barvitim sadjem, imenovanim Cacao Pods - čeprav ne bo videti kot nič, kar bi našli v supermarketu.

Znotraj strokov gojimo semena, ki jih fermentiramo, pečemo, mletimo, stopimo, temperament in plesen, da naredimo naše ljubljene čokoladne palice.

Torej, poglejmo podrobno to čudovito sadje in kaj je v njem.

Sveže pobrani kakavovi stroki;Te bodo kmalu razrezane na polovico pripravljenih za zbiranje semen.

Seciranje kakava

Kakaovi stroki poženejo iz "cvetnih blazin" na vejah drevesa kakava (Theobroma Cacao, ali "hrana bogov", če sem natančen).Pedro Varas Valdez, proizvajalec kakava iz Guayaquila v EkvadorjuMazorcaV španščini - se bo močno razlikovalo glede na raznolikost, genetiko, regijo in drugo.

Toda vsi imajo enako strukturo, ko jih odprete.

Eduardo Salazar, ki proizvaja Cacao na Finca Joya Verde v El Salvadorju, mi pravi: "Kakavove stroke so sestavljene iz eksocarpa, mezokarpa, endokarpa, funicle, semen in celuloze."

Anatomija kakava pod.

Eksocarp

Kakavov eksocarp je debela lupina pod.Kot zunanja plast ima narisano površino, ki služi za zaščito celotnega sadja.

Za razliko od kave, ki je na splošno zelena, ko je neprimerna in rdeča - ali občasno oranžna, rumena ali roza, odvisno od sorte -, ko je zrel, kakaov eksocarp prihaja v mavrici barv.Kot mi pravi Alfredo Mena, proizvajalec kave in kakava v Finca Villa España, El Salvador, "najdete lahko zeleno, rdečo, rumeno, vijolično, roza in vse njihove tone."

Barva eksocarpa bo odvisna od dveh stvari: naravne barve POD in njene stopnje zrelosti.Pedro mi pove, da traja od štiri do pet mesecev, da bo strok rasel in dozorela."Barva nam pove, da je pripravljena," pojasnjuje."Tu se v Ekvadorju tudi barva podstavka razlikuje tudi glede na veliko odtenkov, vendar obstajata dve osnovni barvi, zeleni in rdeči.Zelena barva (rumena, ko je zrela) je specifična za nacionalni kakao, rdeče ali vijolične (oranžne, ko so zrele) barve v Criollo in Trinitario (CCN51). "

Zelena, neprimerna kakaova strok raste na drevesu na Finca Joya Verde, El Salvador.

Nacional Cacao, Criollo, Trinitario CCN51: Vsi se nanašajo na različne sorte.In veliko jih je.

Eduardo mi na primer pravi: "Fenotipske značilnosti kakava Salvadoran Criollo so podolgovate, koničaste, valovite in zCundemor[Grenka melona] ozAngoletta[več zaobljenih] obrazcev.Iz zelene barve se spremeni v intenzivno rdečo, ko so ravni zrelosti optimalne, z belimi semeni in belo kašo.

"Drug primer, Ocumare, je sodobni kriollo, podoben tipu" Trinitario "z 89 -odstotno čistostjo.Ima podolgovato POD, podobno Salvadoranu Criollo, s spremembo barve iz murve v oranžno, ko je raven zrelosti optimalna.Vendar so kakavovi fižol vijolični z belim jedrom ... vse je odvisno od mutacije kakava, ki je odvisna od regije, podnebja, tal itd. "

Zaradi tega je ključnega pomena, da proizvajalec pozna svoj pridelek.Brez tega znanja ne bodo mogli povedati, kdaj so stroki zreli - nekaj, kar je ključno za kakovost čokolade.

Cacao Pods, ki se približujejo popolni ravni zrelosti na Finca Joya Verde, El Salvador.

Mezokarp

Ta debela, trda plast sedi pod eksocarpom.Običajno je vsaj rahlo lesen.

Endocarp

Endocarp sledi mezocarpu in je zadnja plast "lupine", ki obdaja kakavov fižol in kašo.Ko pridemo dlje znotraj kakava, postane rahlo moten in mehkejši.Vendar še vedno dodaja strukturo in togost pod.

Čeprav je ključnega pomena za zdravje rastline, mi Eduardo pravi, da "plasti kakava stroka (eksocarp, mezokarp in endocarp) na noben način ne vplivajo na okus."

Kakaova celuloza

EED so prekrita z belo, lepljivo celulozo ali sluz, ki se odstrani le med fermentacijo.Tako kot pri kavi, tudi celuloza vsebuje veliko število sladkorjev.Za razliko od kave pa jo lahko zaužijemo tudi sam.

Pedro mi pravi: "Nekateri izdelujejo sok, alkohol, pijače, sladoled in marmelado [z njim].Ima edinstven, kisel okus in nekateri pravijo, da ima lastnosti afrodiziaka. "

Nicholas Yamada, strokovnjak za čokolado iz São Paula, dodaja, da je podoben Jackfruitu, a manj intenzivni."Lahka kislost, zelo sladka," Tutti frutti gumi "," pojasnjuje.

Kakavovo podstavek je razrezan na polovico, pri čemer je semena, pokrita s celulozo, vidna.

Rachis/funicle & placenta

Ni samo semena, ki ležijo v celulobi.Med njimi boste našli tudi funicle, prepleteno.To je tanko, nitno podobno steblo, ki seme pritrdi na posteljico.Lik in posteljica, tako kot celuloza, se med fermentacijo razbijeta.

Med predelavo je bil razdeljen kakaov strok, ki razkriva celulozo, fižol in linicle.

Semenakakava podstavka

In končno dosežemo najpomembnejši del - za nas!- kakava stroka: semena.To je tisto, kar se končno spremeni v naše čokoladne palice in pijače.

Alfredo pojasnjuje: "Notranjost najdete kakavov zrna, ki je pokrita s celulozo, naročena v vrsticah, ki gredo okoli posteljice ali rachisa na tak način, da je videti kot koruzni stor."

Eh Chocolatier navaja, da so semena oblikovana kot ravni mandlji, v podstavku pa jih boste običajno našli 30 do 50.

Zreli trinitario kakao podstavki;Semena so prekrita z belo celulozo.

Ali lahko uporabimo celoten kakao pod?

Torej, če so semena kakava edini del sadja, ki se konča v naši čokoladi, ali to pomeni, da ostalo gre za odpad?

Ni nujno.

Omenili smo že, da lahko celulozo zaužijemo sam.Poleg tega mi Eduardo pravi: "V latinskoameriških državah se lahko kakao [stranski proizvodi] uporabi za krmo živinja."

Alfredo dodaja, da so "uporabe kakavov podstavkov raznolike.Na prireditvi kakava na Tajskem so postregli z večerjo z več kot 70 različnimi [kakaom] obroki, ki so se razlikovale od juh, riža, mesa, sladic, pijač in drugih. "

In Pedro pojasni, da jih je mogoče še vedno ponovno uporabiti."Lupina stroka, ko ga običajno poberemo, ostane v nasadu, ker bo Forcipomyia (načelna žuželka, ki pomaga pri opraševanju kakavovega cvetja), tam odložila jajca.Potem se [lupina], ko se razgradi, ponovno vklopi v tla, "pravi."Drugi kmetje izdelujejo kompost z lupinami, ker so bogati s kalijem in pomagajo izboljšati organsko snov v tleh."

Kakavovi stroki rastejo na drevesu kakava na Finca Joya Verde, El Salvador.

Ko odvijemo palico fine čokolade, da vidimo hladno, temno sladico v sebi, je zelo drugačna izkušnja, da proizvajalec odpre kakaovo pod.Kljub temu je jasno, da je ta hrana čudovita na vsaki stopnji: od barvitih strokov, ki rastejo med občutljivimi cvetovi kakava do končnega izdelka, ki ga porabimo s toliko spoštovanja.