Kako veste, ali morate čokolado temperirati?

Če uporabljate pravo čokolado (couverture čokolado, ki vsebuje kakavovo maslo), boste morali iti skozi postopek temperiranja, da se bo vaša čokolada pravilno strdila.

Kaljenje je potrebno vsakič, ko čokolada vsebuje kakavovo maslo (ne glede na to, kako visoke ali nizke kakovosti je ta čokolada), vendar je pomembno upoštevati, da če nameravate čokolado temperirati, vsekakor poskrbite, da uporabljate čokolado vrhunske kakovosti.Ko se ukvarjate z umetnostjo kaljenja, bi morali biti nagrajeni z najboljšimi možnimi rezultati!

Okusna alternativa temperirani čokoladi. Ko uporabljate sestavljeno čokolado, ki jo pogosto imenujemo čokolada za oblaganje, ne temperirate, ker sestavljena čokolada ne vsebuje kakavovega masla.Sestavljena čokolada je pogosto povezana z manj kot zaželenim okusom in nekaterimi precej neprijetnimi sestavinami.Če želite preskočiti temperiranje in uporabiti sestavljeno čokolado, se lahko poslovite od značilnega okusa voskastega kartona in strupenih sestavin, ki jih najdemo v številnih sestavljenih čokoladah in prelivih za množično trženje, s Chocoleyjevo Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound Chocolate.

Preden nadaljujete z branjem, vas prosimo, da upoštevate, da med peko čokolade NE temperirate ali jo boste takoj zaužili, na primer stopite in prelijte čez sladoled.Predlagamo, da za najboljše rezultate pri izdelavi bonbonov in drugih izdelkov za namakanje čokolado temperirate – tudi če jo boste porabili v 24 urah – še posebej, če želite, da se čokolada popolnoma strdi, da se strga in sija. , in če želite iz čokolade izvabiti največ okusa.Če vam te podrobnosti niso pomembne, potem lahko čokolado uporabite brez temperiranja, če jo boste porabili v 24 urah.

Zdaj pa o kaljenju …
Če ste matematik ali znanstvenik, se vam bo tema o temperiranju čokolade zdela preprosta.Za nas ostale so podrobnosti dolgočasne, dolgočasne in zvenijo podobno kot mumbo jumbo ali kup neumnosti.Skozi fakulteto sem opravil le en tečaj biologije, zato sem potreboval nekaj časa, da sem zares dojel koncept, zakaj proces kaljenja daje rezultate, ki jih daje.Da bi bile zadeve še bolj zapletene, ima vsaka knjiga, članek ali spletna stran, ki sem jo raziskoval o temperiranju čokolade, različne metode ali tehnike za doseganje tako želenega "kaljenega stanja".

Dobra novica je, da bom poskušal poenostaviti in razložiti kaljenje, da ga boste razumeli.Če ste eden od zgoraj omenjenih matematikov ali znanstvenikov ali že poznate te stvari, lahko preskočite na spodnje metode kaljenja.

V redu, kaj torej doseže temperirana čokolada?
Ko temperirate čokolado, boste izdelali končni izdelek s profesionalnim sijajem, oprijemom in okusom – vaše stvaritve pa ne bodo cvetele, če jih boste hranili pri ustreznih temperaturah.Kaljenje je postopek, ki ponovno vzpostavi kristale kakavovega masla, ki so v pravi čokoladi (v primerjavi s sestavljeno čokolado).Torej, kaj za vraga pomeni ponovna vzpostavitev kristalov kakavovega masla?Pomislimo na tekočine, ki postanejo trdne snovi.Ko se voda spremeni v led, večina od nas misli, da se to "zgodi" zaradi temperature.Deloma je to res, a v resnici se zgodi, da ko temperatura vode pade na 32 °F, se molekule vode združijo in tvorijo kristale, vsi ti kristali pa se povežejo skupaj in tvorijo trdno maso – led.Samo pomislite na obliko snežinke.Snežinka je posamezen ledeni kristal.

Čokolada se, podobno kot pri opisu vode/ledu, začne kot trdna snov (ko jo primete v roke), nato pa jo stopite in spremenite v tekočino.Navsezadnje želite, da se spremeni nazaj v trdno snov (razen če jo uporabljate v fontani ali fondiju … potem lahko to ignorirate!), da ustvarite čudovite čokoladne bonbone, oblikovane predmete, predmete za namakanje itd. Toda za razliko od vode, ki se spremeni v led , kjer nikogar ne zanima, kako in zakaj do tega pride, se moramo ukvarjati s tem, kako pravilno strditi čokolado, da bo imela čim boljši sijaj, oprijem in okus ter da ne bo cvetela ali se ločila.

Wikipedia.com (brezplačna enciklopedija) pojasnjuje, kako lahko kakavovo maslo v čokoladi kristalizira v šestih različnih oblikah.Glavni namen kaljenja je zagotoviti, da je prisotna le najboljša oblika.Spodaj je grafikon Wikipedia.com, ki prikazuje šest različnih kristalnih oblik in njihove različne lastnosti, čemur sledi odlična razlaga, kaj se s postopkom kaljenja dejansko poskuša doseči.

Opombe o temperaturi taljenja kristalov
I 17°C (63°F) Mehak, drobljiv, prelahko se stopi.
II 21°C (70°F) Mehko, drobljivo, prehitro se topi.
III 26°C (78°F) Trden, slab zaskok, prelahko se stopi.
IV 28°C (82°F) Čvrst, dober zaskok, prelahko se stopi.
V 34 °C (94 °F) Sijajni, čvrsti, najboljši zaskok, topi se blizu telesne temperature (37 °C).
VI 36°C (97°F) Trd, nastaja tedne.

Za najboljši možni končni izdelek je pri pravilnem temperiranju pomembno oblikovati največ kristalov tipa V.To bo zagotovilo najboljši videz in občutek v ustih ter ustvarilo najbolj stabilne kristale, tako da se tekstura in videz sčasoma ne bosta poslabšala.Da bi to dosegli, se temperatura med kristalizacijo skrbno spreminja.

Čokolado najprej segrejemo, da se stopi vseh šest oblik kristalov (temno čokolado segrejemo na 120°F, mlečno čokolado na 115°F in belo čokolado na 110°F).Nato se čokolada ohladi, da se lahko oblikujejo kristali tipa IV in V (VI traja predolgo, da nastane) (temno čokolado ohladite na 82 °F, mlečno čokolado na 80 °F in belo čokolado na 78 °F).Pri tej temperaturi se čokolada meša, da nastane veliko majhnih kristalnih "semen", ki bodo služila kot jedra za ustvarjanje majhnih kristalov v čokoladi.Čokolado nato segrejemo, da odstranimo vse kristale tipa IV, pri čemer ostane samo tip V (temno čokolado segrejte na 90 °F, mlečno čokolado na 86 °F in belo čokolado na 82 °F).Po tej točki bo vsako pretirano segrevanje čokolade uničilo temperament in ta postopek bo treba ponoviti.

Dva klasična načina temperiranja čokolade sta:

Stopljeno čokolado obdelujte na površini, ki absorbira toploto, kot je kamnita plošča, dokler se zgostitev ne kaže na prisotnost dovolj kristalnih "semen".Čokolado nato rahlo segrejemo na delovno temperaturo.

Vmešajte trdno čokolado v stopljeno čokolado, da tekočo čokolado »cepite« s kristali (ta metoda uporablja že oblikovane kristale trdne čokolade za »seme« v stopljeno čokolado).

Hvala, Wikipedia, za zgornje dragocene informacije, a pojdimo malo dlje in korak za korakom opredelimo, KAKO temperirati čokolado.

NAČINI KALJENJA ČOKOLADE:

S pomočjo dobrih ljudi na baking911.com so tukaj njihova strokovna navodila po korakih za tri različne metode kaljenja (temperature so bile prilagojene tako, da odražajo najboljše temperature za deloChocoley's couverture in ultra couverture čokolade):

Klasična metoda:

Tradicionalno se čokolada temperira tako, da se jo nekaj odlije na kamen za temperiranje in med ohlajanjem obdela v »kašo«.Rezultat je najbolj sijoča, hrustljava čokolada, ki se strdi z največjo zanesljivostjo in je priporočljiva za najzahtevnejša čokoladna dela.Pred uporabo se prepričajte, da je površina hladna, čista in suha.Po potrebi jo ohladite z brisanjem s hladno vodo in nato temeljito osušite, saj se bodo drobne kapljice vode, ki ostanejo na površini, čokolado prijele.

• Za temperiranje stopite do pol kilograma čokolade v parnem kotlu ali uporabite avložek dvojnega kotla.Uporabitermometerza preverjanje temperature čokolade;(Temperaturni vodnik: temna čokolada 120°F, mlečna čokolada 115°F, bela čokolada 110°F).Nalijte 2/3 na hladno mizo ali marmorno površino.(Druga 1/3 naj bo pri isti temperaturi tališča; ne pustite, da se strdi)
  • S pomočjo slaščičarskega ali namiznega strgala in poševne lopatice (offset lopatica) razmažite čokolado.Nato ga premaknite na sredino, očistite strgalo z lopatko in enakomerno razmažite.Nadaljujte s tem postopkom mazanja in strganja, dokler se čokolada ne ohladi na naslednje temperature: temna čokolada 82°F, mlečna čokolada 80°F, bela čokolada 78°F, kar je nižja temperatura kot pri hitrem temperiranju.Izgubil bo sijaj in oblikoval gosto pasto z motnim mat zaključkom.Delamo hitro, da se čokolada ne naredi grudic.Ta postopek lahko traja od 2 do 10 minut, odvisno od količine in vrste čokolade ter temperature v kuhinji.Strokovni izraz za to je »kaša«.
  • Preostali 1/3 stopljene čokolade dodajte "kašo" iz prejšnjega koraka.S čisto, suho gumijasto lopatico nežno premešajte čokolado, dokler ni gladka.Pazite, da pri tem ne ustvarite zračnih mehurčkov.Mešanico ponovno segrevajte in nenehno mešajte, dokler ne dosežete želene temperature.Za temno čokolado mora biti registrirana 90 °F za temno.Temperatura mleka mora biti 86 °F, bela čokolada pa 82 °F.Pred uporabo preverite temperaturo.
  • Med delom čokolado redno mešajte in spremljajte njeno temperaturo, da ostane »v temperu«:
    temna čokolada 88-90°F
    mlečna čokolada 86-88°F
    bela čokolada 82-84°F

  Metoda semena/metoda ledene kocke*:

  • STOPITE: Rezervirajte 1/3 čokolade, ki jo nameravate temperirati.Preostanek se stopi v dvojnem kotlu na največ 120 °F.Nad 120°F se čokolada loči, zažge in je ni več mogoče uporabiti.Ko se kristali kakavovega masla stopijo pri tej temperaturi, izgubijo svojo obliko in kristali postanejo nestabilni, zato je potreben 2. korak.
  • COOL: Čokolado nato ohladimo tako, da "sejemo" ali vmešamo diske ali rezine trdne čokolade, ker imajo hladnejše sobne temperature od 68 do 70 °F.Staljeno kakavovo maslo je tudi nekakšen sledilec in se razporedi po vzoru »semen«, ki jih proizvajalec že temperira.Ne dodajajte preveč naenkrat, ker se morda ne bo vse stopilo in bo zmes postala grudasta.Če se, uporabite potopni mešalnik, ki je neprecenljiv, ali odcedite grudice, kar je težje.Ne uporabljajte mešalnika.Ključno je, da hitro mešate in pogosto merite temperaturo, dokler ne dosežete ustrezne.S tem se začne kristalizacija dobrih beta kristalov, vendar omogoča tudi nastanek nekaterih nezaželenih beta praštevil, zato pojdite na 3. korak.
  • POGREJTE ČOKOLADO: v parnem kotlu, da se strdi s popolno konsistenco.Tukaj ponovno segrevanje stopi vse neželene kristale, ki nastanejo pri ohlajanju med 2. korakom.Ko doseže želeno temperaturo, je čokolada temperirana.Če ga ponovno segrejete na več kot 89 °F (mleko) ali 91 °F (temno), se izprazni in morate začeti znova od začetka.
    Izkušeni izdelovalci čokolade preizkusite temperaturo tako, da palčko položite tik pod spodnjo ustnico.Na otip bi moralo biti bolj toplo kot toplo mleko.
  • PREVERITE TEMPERATOR PRED UPORABO: Preprost način preverjanja, ali je čokolada temperirana, je, da na kos papirja ali na konico noža nanesete majhno količino čokolade.Če je bila čokolada pravilno temperirana, se bo v petih minutah enakomerno strdila in pokazala dober sijaj.Ali pa čokolado namažite s tanko plastjo na kos pergamenta, počakajte pet minut in nato poskusite odluščiti čokolado s papirja.Če lahko in ni lisasto, ste v poslu.Če ne, ponovno zaženite postopek kaljenja.
  • ČOKOLADO MED UPORABO HRANI V TEMPERI: Idealne temperature so 88-90 °F za Dark;86-88°F za mleko in 82-84°F za belo.Čokolada se bo ohladila, če je ne vzdržujemo pri konstantni temperaturi, in postane gosta in dolgočasna, kot je.Če se čokolada preveč ohladi in je še vedno stopljena, jo lahko večkrat segrejete nazaj na »zmerno območje« od 88 do 90 °F (temna), 86 do 88 °F (mlečna), 82-84 °F (bela).Če se čokolada ohladi do točke strjevanja, je treba postopek temperiranja začeti znova.Nikoli ne dovolite, da bi temperatura čokolade presegla 92 °F za temno čokolado ali 88 °F za mlečno in belo čokolado, sicer se bodo stabilni kristali kakavovega masla začeli topiti in izgubili bodo temperament.*Baking911.com se nanaša na seme metoda kot metoda ledene kocke.

  Metoda treh korakov:

  Med koraki nenehno mešajte in preprečite, da bi vlaga prišla v neposreden stik s čokolado:

  • Stopite čokolado v parnem kotlu na naslednje temperature, izmerjene s termometrom za čokolado: temna 120 °F, mlečna 115 °F, bela 110 °F.
  • Čokolado ohladite na naslednje temperature: temna 82°F, mlečna 80°F, bela 78°F.
  • Ponovno segrejte čokolado na naslednje temperature: temna 90 °F, mlečna 86 °F, bela 82 °F.

  ZDAJ JE KALJENO.Preprost način preverjanja, ali je čokolada temperirana, je, da na kos papirja ali na konico noža nanesete majhno količino čokolade.Če je bila čokolada pravilno temperirana, se bo v petih minutah enakomerno strdila in pokazala dober sijaj.Ali pa čokolado namažite s tanko plastjo na kos pergamenta, počakajte pet minut in nato poskusite odluščiti čokolado s papirja.Če lahko in ni lisasto, ste v poslu.Če ne, ponovno zaženite postopek kaljenja.HRANITE ČOKOLADO V TEMPERACIJI: Idealne temperature so: temna 88-90°F, mlečna 86-88 stopinj F in bela 82-84°F.Če se čokolada strdi, morate ponovno začeti postopek temperiranja.

  Hvala Baking911.com za vaše strokovno znanje na tem področju.Na žalost ima vsak strokovnjak svoje mnenje o pravilnem načinu in tehnikah kaljenja.Medtem ko se zdi, da so vsi razmeroma podobni, pogosto navajajo popolnoma različne temperature taljenja, ohlajanja in ponovnega segrevanja.Stvari, ki se zdijo nespremenjene, ne glede na strokovno mnenje, so:

  • Vedno uporabljajte natančnočokoladni termometerin ohranjajte nizko temperaturo;Vedno delajte v hladnem okolju z relativno vlažnostjo 50 % ali manj (naš monitor notranje vlažnosti prikazuje sobno temperaturo in vlažnost ter visoke in nizke vrednosti)
  • Vedno uporabljajte desnoorodjaza službo
  • Vedno preizkusite temperaturo s konico ofsetne lopatice
  • Ne skrbi, lepo se imej, če ti čokolada ne uspe, jo lahko vedno stopiš in začneš znova, nič nisi poškodoval.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com