Kako veste, ali morate temperirati čokolado?

Če uporabljate pravo čokolado (couverture čokolado, ki vsebuje kakavovo maslo), boste morali iti skozi postopek temperiranja, da se bo vaša čokolada pravilno strdila.

Temperiranje je potrebno vsakič, ko čokolada vsebuje kakavovo maslo (ne glede na to, kako visoka ali nizka kakovost je ta čokolada), vendar je pomembno upoštevati, da če se boste lotili temperiranja čokolade, se morate vsekakor prepričati, uporabljate čokolado vrhunske kakovosti.Ko se ukvarjate z umetnostjo kaljenja, bi morali biti nagrajeni z najboljšimi možnimi rezultati!

Slastna alternativa temperiranju čokolade Pri uporabi sestavljene čokolade, ki jo pogosto imenujemo čokolada za premaz, ne temperirate, ker sestavljena čokolada ne vsebuje kakavovega masla.Sestavljena čokolada je pogosto povezana z manj kot zaželenim okusom in nekaterimi precej neprijetnimi sestavinami.Če želite preskočiti temperiranje in uporabiti sestavljeno čokolado, se lahko poslovite od tipičnega voskastega kartonskega okusa in strupenih sestavin, ki jih najdemo v številnih sestavljenih čokoladah in premazih za množični trg, s Chocoley's Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound Chocolate.

Preden berete naprej, upoštevajte, da Čokolade NE temperirate, ko pečete ali jo boste takoj zaužili, na primer pri topljenju in prelivanju po sladoledu.Predlagamo, da za najboljše rezultate pri izdelavi bonbonov in drugih potopljenih predmetov temperirate čokolado – tudi če jo boste porabili v 24 urah – še posebej, če želite, da se čokolada popolnoma strdi, da se prigrizne in zasije. , in če želite iz čokolade pridobiti največ okusa.Če vam te podrobnosti niso pomembne, lahko čokolado uporabite brez temperiranja, če jo boste porabili v 24 urah.

Zdaj pa glede kaljenja...
Če ste matematik ali znanstvenik, se vam bo zdelo, da je temperiranje čokolade preprost koncept.Za nas ostale so podrobnosti dolgočasne, dolgočasne in zvenijo kot mumbo jumbo ali kup neumnosti.Skozi fakulteto sem opravil samo en razred biologije, zato sem potreboval nekaj časa, da sem resnično dojel koncept, zakaj proces kaljenja daje rezultate, ki jih daje.Da bi bile zadeve še bolj zapletene, ima vsaka knjiga, članek ali spletna stran, ki sem jo raziskal o temperiranju čokolade, različne metode ali tehnike za doseganje tega zelo želenega »kaljenega stanja«.

Dobra novica je, da bom poskušal poenostaviti in razložiti kaljenje, da ga boste razumeli.Če ste eden od zgoraj omenjenih matematikov ali znanstvenikov ali že poznate te stvari, lahko preskočite na spodnje metode kaljenja.

V redu, kaj torej doseže čokolada s temperiranjem?
Ko temperirate čokolado, boste ustvarili končni izdelek s profesionalnim sijajem, žarkom in okusom – in vaše kreacije ne bodo cvetele, če jih hranite pri ustreznih temperaturah.Kaljenje je postopek, ki ponovno vzpostavi kristale kakavovega masla, ki so v pravi čokoladi (v primerjavi s sestavljeno čokolado).Torej, kaj za vraga pomeni ponovna vzpostavitev kristalov kakavovega masla?Pomislimo na to, da tekočine postanejo trdne snovi.Ko se voda spremeni v led, večina od nas misli, da se to "zgodi" zaradi temperature.Delno je to res, toda v resnici se zgodi, da ko temperatura vode pade na 32°F, se molekule vode združijo in tvorijo kristale, vsi ti kristali pa se povežejo skupaj, da tvorijo trdno maso – led.Samo pomislite na obliko snežne kosmiče.Snežna kosma je posamezen ledeni kristal.

Čokolada, podobno kot pri opisu vode/ledu, se začne kot trdna snov (ko jo dobiš v roke), nato jo stopiš in jo spremeniš v tekočino.Navsezadnje želite, da se spet spremeni v trdno snov (razen če jo uporabljate v fontani ali fondiju ... potem lahko to prezrete!), da ustvarite čudovite čokoladne sladkarije, oblikovane predmete, potopljene predmete itd. Toda za razliko od vode, ki se spremeni v led , kjer nikogar ne zanima, kako in zakaj se to zgodi, se moramo ukvarjati s tem, kako pravilno strditi čokolado, da bo imela najboljši lesk, zdrob in okus ter da ne bo cvetela ali se ločila.

Wikipedia.com (brezplačna enciklopedija) pojasnjuje, kako lahko kakavovo maslo v čokoladi kristalizira v šestih različnih oblikah.Glavni namen kaljenja je zagotoviti, da je prisotna le najboljša oblika.Spodaj je grafikon Wikipedia.com, ki prikazuje šest različnih kristalnih oblik in njihove različne lastnosti, čemur sledi odlična razlaga, kaj pravzaprav poskuša doseči postopek kaljenja.

Opombe o temperaturi tališča kristalov
I 17°C (63°F) Mehka, drobljiva, se prelahko topi.
II 21°C (70°F) Mehko, drobljivo, prelahko se topi.
III 26°C (78°F) Trden, slab zdrs, prelahko se topi.
IV 28°C (82°F) Trdno, dobro zaskočeno, se prelahko topi.
V 34°C (94°F) Sijajni, čvrsti, najboljši prigrizek, se topi pri telesni temperaturi (37°C).
VI 36°C (97°F) Trdo, oblikovanje traja tedne.

Za najboljši možni končni izdelek je pravilno kaljenje namenjeno oblikovanju večine kristalov tipa V.To bo zagotovilo najboljši videz in občutek v ustih ter ustvarilo najbolj stabilne kristale, tako da se tekstura in videz sčasoma ne bosta poslabšala.Da bi to dosegli, med kristalizacijo skrbno manipuliramo s temperaturo.

Čokolado najprej segrejemo, da stopi vseh šest oblik kristalov (temno čokolado segrejemo na 120°F, mlečno čokolado na 115°F in belo čokolado na 110°F).Nato se čokolada ohladi, da nastanejo kristali tipa IV in V (VI se tvori predolgo) (temno čokolado ohladimo na 82°F, mlečno čokolado na 80°F in belo čokolado na 78°F).Pri tej temperaturi se čokolada meša, da nastane veliko majhnih kristalnih "semen", ki bodo služila kot jedra za ustvarjanje majhnih kristalov v čokoladi.Čokolado nato segrejemo, da odstranimo vse kristale tipa IV, pri čemer ostane samo tip V (temno čokolado segrejemo na 90 °F, mlečno čokolado na 86 °F in belo čokolado na 82 °F).Po tej točki bo vsako pretirano segrevanje čokolade uničilo temperament in ta postopek bo treba ponoviti.

Dva klasična načina temperiranja čokolade sta:

Stopljeno čokolado obdelujemo na površini, ki absorbira toploto, kot je kamnita plošča, dokler se zgostitev ne pokaže na prisotnost zadostnih kristalnih "semen".Čokolado nato nežno segrejemo na delovno temperaturo.

Mešanje trdne čokolade v stopljeno čokolado, da tekočo čokolado "cepimo" s kristali (ta metoda uporablja že oblikovan kristal trdne čokolade za "seme" stopljene čokolade).

Hvala, Wikipedia, za zgornje dragocene informacije, a pojdimo še malo dlje in opredelimo, korak za korakom, KAKO temperirati čokolado.

METODE TEMPIRANJA ČOKOLADE:

S pomočjo dobrih ljudi na baking911.com so tukaj njihova strokovna navodila po korakih za tri različne metode kaljenja (temperature so bile prilagojene tako, da odražajo najboljše temperature za delo zChocoley's couverture in ultra couverture čokolade):

Klasična metoda:

Tradicionalno čokolado temperiramo tako, da jo nekaj prelijemo na kamne za temperiranje in jo med ohlajanjem predelamo v kašo.Rezultat je najbolj sijajna, hrustljava čokolada, ki se bo najbolj zanesljivo strdila in je priporočljiva za najzahtevnejša čokoladna dela.Pred uporabo se prepričajte, da je površina hladna, čista in suha.Po potrebi ga ohladite tako, da ga obrišete s hladno vodo in nato temeljito posušite, saj se drobne kapljice vode, ki ostanejo na površini, povzročijo, da se čokolada prime.

• Za temperiranje stopite do pol kilograma čokolade v parnem kotlu ali uporabite avložek za dvojni kotel.Uporabitermometerpreverite temperaturo čokolade;(Vodnik za temperaturo: temna čokolada 120°F, mlečna čokolada 115°F, bela čokolada 110°F).Nalijte 2/3 s na hladno mizo ali marmorno površino.(Drugo 1/3 hranite pri isti temperaturi tališča; ne pustite, da se strdi)
  • S strgalom za pecivo ali namizno lopatico in kotno lopatico (ofset lopatico) namažite čokolado.Nato ga premaknite na sredino, strgalo očistite z lopatico in neprekinjeno razmažite.Nadaljujte s tem postopkom mazanja in strganja, dokler se čokolada ne ohladi na naslednje temperature: temna čokolada 82°F, mlečna čokolada 80°F, bela čokolada 78°F, ki so nižje temperature od hitrega temperiranja.Izgubil bo sijaj in ustvaril gosto pasto z dolgočasnim mat zaključkom.Delajte hitro, da se čokolada ne grudi.Ta postopek lahko traja od 2 do 10 minut, odvisno od količine čokolade in vrste ter temperature v kuhinji.Strokovni izraz za to je "kasa".
  • Preostali 1/3 stopljene čokolade dodamo kašo iz prejšnjega koraka.S čisto, suho gumijasto lopatico nežno premešajte čokolado, dokler ni gladka.Pazite, da ne ustvarite zračnih mehurčkov kot vi.Zmes vrnemo na segrevanje, nenehno mešamo, dokler ne dosežemo želene temperature.Za temno čokolado mora biti zabeležena 90 °F za temno.Pri mleku bi morala biti temperatura 86°F, bela čokolada pa pri 82°F.Pred uporabo preverite temperament.
  • Med delom redno mešajte čokolado in preverjajte njeno temperaturo, da ostane "v temperamentu":
    temna čokolada 88-90 ° F
    mlečna čokolada 86-88 ° F
    bela čokolada 82-84 ° F

  Metoda semena/metoda ledenih kock*:

  • STALI: Rezervirajte 1/3 čokolade, ki jo nameravate temperirati.Preostanek se stopi v dvojnem kotlu na največ 120 °F.Nad 120°F se čokolada loči, zažge in je ni več mogoče uporabiti.Ko se kristali kakavovega masla stopijo pri tej temperaturi, izgubijo obliko in kristali postanejo nestabilni, zato je nujen korak #2.
  • HLADNO: Čokolado nato ohladimo z "sejanjem" ali mešanjem v diske ali oblate trdne čokolade, ker so na hladnejši sobni temperaturi od 68 do 70 °F.Staljeno kakavovo maslo tudi nekakšno sledi vodji in se razporedi po modi »semen«, ki jih je proizvajalec že kaljen.Ne dodajajte preveč naenkrat, saj se morda ne bo vse stopilo in bo zmes postala grudasta.Če je tako, uporabite potopni mešalnik, ki je neprecenljiv, ali pa precedite grudice, kar je bolj zapleteno.Ne uporabljajte mešalnika.Ključno je, da hitro mešamo in pogosto merimo temperaturo, dokler ne dosežemo ustrezne.S tem se začne kristalizacija dobrih beta kristalov, vendar pa dopušča tudi nastanek nekaterih nezaželenih beta-prime, zato pojdite na korak #3.
  • ČOKOLADO POGREJTE: v parnem kotlu, tako da se strdi s popolno konsistenco.Tukaj ponovno segrevanje stopi vse nezaželene kristale, ki nastanejo pri hlajenju med korakom #2.Ko doseže želeno temperaturo, je čokolada temperirana.Če se ponovno segreje na več kot 89 °F (mleko) ali 91 °F (temno), se razdraži in morate začeti znova od začetka.
    Za napredne izdelovalce čokolade preizkusite temperaturo tako, da nanesete kapljico tik pod spodnjo ustnico.Zdeti se mora samo toplejše od toplega mleka.
  • PRED UPORABO PREVERITE TEMPER: Enostaven način preverjanja, ali je čokolada temperamentna, je, da na kos papirja ali na konico noža nanesete majhno količino čokolade.Če je bila čokolada pravilno temperirana, se bo v petih minutah enakomerno strdila in pokazala dober sijaj.Ali pa tanko plast namažite na košček pergamenta, počakajte pet minut in nato poskusite olupiti čokolado s papirja.Če lahko in ni madež, ste v poslu.Če ne, začnite postopek kaljenja znova.
  • MED UPORABO ČOKOLADO DRŽITE V TEMPERU: Idealne temperature so 88-90 °F za temno;86-88°F za mleko in 82-84°F za belo.Čokolada se bo ohladila, če je ne hranite pri stalni temperaturi, in postane gosta in dolgočasna.Če se čokolada preveč ohladi in je še vedno stopljena, jo lahko večkrat ponovno segrejete nazaj na "zmerno območje" od 88 do 90 °F (temna), 86 do 88 °F (mleko), 82-84 °F (bela).Če se čokolada ohladi do točke strjevanja, je treba postopek temperiranja začeti znova.Nikoli ne pustite, da temperatura čokolade preseže 92 °F, za temno čokolado ali 88 °F za mlečno in belo čokolado, sicer se bodo stabilni kristali kakavovega masla začeli topiti in bo izgubil živčnost.*Baking911.com se nanaša na seme metoda kot metoda ledenih kock.

  Metoda treh korakov:

  Med koraki nenehno mešajte in preprečite, da bi vlaga prišla v neposreden stik s čokolado:

  • V parnem kotlu stopite čokolado na naslednje temperature, merjene s čokoladnim termometrom: temna 120 °F, mlečna 115 °F, bela 110 °F.
  • Ohladite čokolado na naslednje temperature: temna 82°F, mlečna 80°F, bela 78°F.
  • Ponovno segrejte čokolado na naslednje temperature: temna 90 °F, mlečna 86 °F, bela 82 °F.

  ZDAJ JE KALJENO.Enostaven način preverjanja, ali je čokolada temperamentna, je, da majhno količino čokolade nanesete na kos papirja ali na konico noža.Če je bila čokolada pravilno temperirana, se bo v petih minutah enakomerno strdila in pokazala dober sijaj.Ali pa tanko plast namažite na košček pergamenta, počakajte pet minut in nato poskusite olupiti čokolado s papirja.Če lahko in ni madež, ste v poslu.Če ne, začnite postopek kaljenja znova.ČOKOLADA OHRANI: Idealne temperature so: temna 88-90°F, mleko 86-88 stopinj F in bela 82-84°F.Če se čokolada strdi, morate postopek temperiranja začeti znova.

  Hvala Baking911.com za vaše strokovno znanje na tem področju.Žal ima vsak strokovnjak svoje mnenje o pravilni metodi in tehnikah kaljenja.Čeprav se zdijo vsi relativno podobni, pogosto navajajo popolnoma različne temperature taljenja, hlajenja in ponovnega segrevanja.Stvari, ki se zdijo nespremenjene, ne glede na strokovno mnenje, so:

  • Vedno uporabljajte natančnočokoladni termometerin vzdržujte nizko temperaturo;Vedno delajte v hladnem okolju z relativno vlažnostjo 50 % ali manj (naš monitor vlažnosti v zaprtih prostorih prikazuje sobno temperaturo in vlažnost ter visoke in nizke vrednosti)
  • Vedno uporabljajte pravoorodjaza službo
  • Vedno preizkusite temperament s konico vaše offset lopatice
  • Brez skrbi, zabavaj se, če ti gre čokolada iz živcev, lahko vedno znova stopiš in začneš znova, nič nisi poškodoval.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com